ประเภทของน้ำเชื่อม

ในการผลิตทางอุตสาหกรรม แป้งน้ำตาลแบ่งออกเป็นหลายประเภทตามค่าการแปลงกลูโคส (DE)
ตามค่ากลูโคสเหลว ยังสามารถแบ่งออกเป็นน้ำเชื่อมที่มีการเปลี่ยนสภาพสูง (DE60-70) น้ำเชื่อมที่มีการเปลี่ยนสภาพปานกลาง (DE38-42) และน้ำเชื่อมที่มีการเปลี่ยนสภาพต่ำ (ต่ำกว่า DE20) ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ :
มอลโตส
เป็นไดแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยกลูโคสโมเลกุลเดี่ยวสองตัว ความหวานต่ำและความคงตัวทางความร้อนสูงกว่ากลูโคส กลูโคสและโอลิโกแซ็กคาไรด์อื่นๆ สามารถรับได้จากปฏิกิริยาออกซิเดชัน และยังสามารถเปลี่ยนเป็นมอลโตสแอลกอฮอล์ กลูโคสแอลกอฮอล์ ฯลฯ อุณหภูมิเดือดของมอลโตสคือ 155 องศา อุณหภูมิสูงกว่าการต้มน้ำตาลทั่วไป
โอลิโกแซ็กคาไรด์
หมายถึงมอลโตสไตรแซ็กคาไรด์และเตตระแซ็กคาไรด์ซึ่งมีค่า DE ต่ำ มีความหนืดสูง และดูดซับความชื้นได้ไม่ดี และเหมาะสำหรับการทำลูกอมแข็ง ไอศกรีม ขนมอบ และอื่นๆ
น้ำตาลแปลงต่ำ
ค่า DE ต่ำกว่า 20 และส่วนประกอบหลักคือเดกซ์ทริน ละลายน้ำได้ไม่หวาน ย่อยง่าย และไม่ดูดความชื้น เหมาะสำหรับใช้เป็นข้น สามารถใช้ทั้งวิธีกรดและวิธีเอนไซม์กรดสำหรับน้ำตาลที่มีการแปลงสภาพต่ำ การกรองกรดทำได้ยาก ความสามารถในการละลายของผลิตภัณฑ์ต่ำ และมีแนวโน้มที่จะขุ่นหรือจับตัวเป็นก้อน วิธีที่ดีที่สุดคือใช้วิธีการทำให้เป็นของเหลวแบบแบ่งส่วน
น้ำเชื่อมฟรุกโตส
นี่คือน้ำเชื่อมแป้งที่พัฒนาขึ้นใหม่ซึ่งมีความหวานเท่ากับหรือมากกว่าน้ำตาลซูโครส เนื่องจากน้ำตาลในฟรุกโตสแบ่งออกเป็นฟรุกโตสและกลูโคส จึงเรียกว่าน้ำเชื่อมองุ่นผลไม้ หมายถึงการเปลี่ยน D-กลูโคสบางส่วนเป็นฟรุกโตสภายใต้การกระทำของไอโซเมอเรสและตัวเร่งปฏิกิริยา หลักการของไอโซเมอไรเซชันนั้นง่ายมาก น้ำเชื่อมกลูโคสค่า DE สูงจะถูกทำให้สีจางลงโดยถ่านกัมมันต์ แยกเกลือออกโดยการแลกเปลี่ยนไอออน และกำจัดก๊าซออก จากนั้น เติมตัวเร่งปฏิกิริยาและสารทำให้คงตัวที่เกี่ยวข้อง เช่น แมกนีเซียมและเกลือโคบอลต์เพื่อทำให้ปฏิกิริยาไอโซเมอไรเซชันสมบูรณ์ที่ pH 65-8.5 และอุณหภูมิ 60-70 องศา สำหรับค่า pH เอนไซม์แต่ละตัวมีความเฉพาะเจาะจงและไม่สามารถเลือกได้ตามอำเภอใจ
ข้อดีของฟรุกโตสไซรัปคือสามารถใช้แป้งชนิดใดก็ได้เป็นวัตถุดิบ ไม่จำกัดโดยเงื่อนไขของภูมิภาคและฤดูกาล โรงงานสามารถผลิตได้ตลอดปีมีแหล่งวัตถุดิบมากมายและราคาถูก การผลิตเอนไซม์ดำเนินการภายใต้สภาวะปกติ อุปกรณ์ง่ายๆ และการลงทุนต่ำ ดังนั้นการผลิตน้ำเชื่อมฟรุกโตสจึงพัฒนาอย่างรวดเร็ว